杭州盐焗卤菜培训
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盐焗卤菜职业培训学校
从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，杭州盐焗卤菜培训(杭州盐焗卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。杭州盐焗卤菜培训凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。
红卤是卤菜中最常见的卤水，卤水酱红，香味浓郁。制作卤菜必不可少 配方 大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块（拍松）100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。 加工方法 ① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。 ② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。 制作关键 卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入；天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。
学卤菜的话，去红景泰餐饮培训嘛，那边的卤味还不错，有特色
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。川卤技术发源于绵阳，学正宗川卤开口味一流特色卤菜店来我们实体店参观考察品尝
同问。。。
一、1、海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
二、1· 准备好食材.虾要去虾线哟！2· 清水煮沸后，把虾和贝壳肉煮熟捞出沥干.3· 把卤汁到入碗里，再加入350-400毫升的凉开水.搅拌均匀.调料包里的亲花椒要放入碗中.4· 最后把虾和贝壳肉放入卤汁碗中侵泡4个小时.可以放入冰箱冷藏.
三、步骤 1准备食材：蛏子400g，干辣椒1个，小米椒3个，姜1块，二荆条3个，大葱1段，蒜5瓣，洋葱100g，花椒2g，豆瓣酱1勺，料酒1勺。步骤 2蛏子放入清水中，加入盐1勺、食用油适量浸泡1小时(便于蛏子吐沙)，洋葱切条，姜切片，蒜切粒，葱切粒，小米椒、二荆条切粒，干辣椒剪成段。步骤 3锅中放入适量油，油温烧至7成热，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱1勺炒香，放入蛏子炒匀，加入料酒1勺、生抽1勺、老抽半勺、清水适量小火焖煮至断生。步骤 4放入洋葱、二荆条、小米椒翻炒1分钟，放入盐半勺、鸡精半勺、白糖半勺炒匀即可盛出。
卤制原料时的关键 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。麻辣卤味更容易胖，因为调料比较多，油也多
1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。一、用料：鸭腿两只，葱姜适量，黄酱1勺，甜面酱1勺，酱豆腐1块儿，生抽或黄豆酱油适量，冰糖5-6颗盐，适量花椒1小捏八角1个香叶，1-2片桂皮1小段黄酒或白酒1勺鸭腿两只葱姜适量黄酱1勺甜面酱1勺酱豆腐1块儿生抽或黄豆酱油适量冰糖5-6颗盐适量花椒1小捏八角1个香叶1-2片桂皮1小段黄酒或白酒1勺做法鸭腿洗净，用牙签扎一下鸭皮，再用厨房纸巾吸干水分1.鸭腿洗净，用牙签扎一下鸭皮，再用厨房纸巾吸干水分锅中抹上底油小火煎鸭腿，先放有皮的一面2.锅中抹上底油小火煎鸭腿，先放有皮的一面煎至两面微黄捞出3.煎至两面微黄捞出黄酱用适量生抽调开，加入甜面酱和酱豆腐调成酱汁（也可倒入适量酱豆腐汁）4.黄酱用适量生抽调开，加入甜面酱和酱豆腐调成酱汁（也可倒入适量酱豆腐汁）5.准备好调味料另起锅加入足量的水烧开，放入花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜，倒入调好的料汁，放入鸭腿，加入适量的黄酒（没有就直接用白酒代替了），冰糖，大火烧开转小火炖1小时6.另起锅加入足量的水烧开，放入花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜，倒入调好的料汁，放入鸭腿，加入适量的黄酒（没有就直接用白酒代替了），冰糖，大火烧开转小火炖1小时40分钟后可以加入少许的盐调味，为了鸭腿更好的上色，中途可以给鸭腿翻一下面，一小时后关火泡上1小时，让鸭腿更好的入味7.40分钟后可以加入少许的盐调味，为了鸭腿更好的上色，中途可以给鸭腿翻一下面，一小时后关火泡上1小时，让鸭腿更好的入味泡上1小时后开大火收汁上色，大概煮5分钟左右把鸭腿捞出，汤汁继续收成拉黏的状态就好了8.泡上1小时后开大火收汁上色，大概煮5分钟左右把鸭腿捞出，汤汁继续收成拉黏的状态就好了捞出的鸭腿趁热切块儿，摆盘浇上浓浓的酱汁就好了9.捞出的鸭腿趁热切块儿，摆盘浇上浓浓的酱汁就好了盛上一碗米饭，放上鸭腿肉浇上浓浓的酱汁，在配一些喜欢的蔬菜，慢慢享用吧10.盛上一碗米饭，放上鸭腿肉浇上浓浓的酱汁，在配一些喜欢的蔬菜，慢慢享用吧
二、1. 准备一个鸭边腿，洗净。2. 锅里放水烧开后，把姜和鸭腿放入，煮十分钟左右，然后捞出沥干水份。3. 把沥干水分的鸭腿放入酱油，红糖抹允，腌半个小时，时间长点更入味。腌鸭腿的调料不要倒掉，等会可以再用。4. 腌好后的鸭腿沥干，锅内放少许油，把鸭腿放入炸一下，然后放入刚腌鸭腿的调料，不够的话还可以再适量加一点，加水盖锅烧，小火慢慢烧。5. 小火慢慢烧至汤汁收得差不多了关火。6. 先把鸭腿取出，凉一下切块装盘。7. 把切好的葱放入锅里的汤汁，烧烧加热。8. 把汤汁浇在鸭腿上，一盘香喷喷的酱鸭腿就完成了！
三、1/4分多用清水洗几遍，去掉油脂，冷水入锅，大火烧开后，撇去浮沫。
四、食材明细鸭腿、葱、姜、蒜片做法1、鸭腿两只改花刀，为的是更好入味2、将除香油以外的调料放置一碗中调匀备用3、葱姜蒜切好备用4、将鸭腿、调味汁、葱姜蒜放入保鲜袋中扎紧袋口，放置冰箱冷藏室中进行腌制。最好24小时，让其充分入味5、放少许油，将腌制好的鸭腿，放入用小火煎制直至焦黄并出油6、将多余的油倒出，把煎好的鸭腿和腌制鸭腿的调料汁一并倒入锅中先大火烧开，后改小火闷顿十分钟，再次大火收汁，等汁快干时，倒入香油一并收汁就行了
五、汇光皇后卤味酱鸭腿做法制作方法原料：鸭腿、葱、姜、蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、老抽、盐、冰糖做法：1）鸭腿洗净，放入锅中，大火烧开后，撇去浮沫，拿出备用。2）砂锅放水，点火，然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇。待水开后，放入鸭腿。3）将家中备用的老汤倒入，再适量加入一些老抽、冰糖和盐。盖上盖子，小火炖煮约1个小时。4）另起一锅，将炖好的鸭腿夹入锅中，再盛入一点炖鸭腿用的汤，放一些冰糖，中火收汤后即可。小贴示：如果不想存留底汤的话，可以在第（2）步中少放些水，这样的话，一个小时以后待鸭腿炖熟，开盖收汤就可以了
六、汇光皇后卤味酱鸭腿步骤 1第一步，先把锅里倒入10油、把香叶八角、花椒、姜、老抽、生抽、先爆香4分钟/120度/速度小勺。步骤 2space第二步，将洗好鸭腿放入刀头架着，加水和料酒、葱和冰糖。设置30分钟/蒸气/反转小勺。
一般几千至一万不等吧，成都交卤菜的有很多包括一些品牌点也交，比如廖排骨等
四川卤菜技术的核心是卤水的清水调理技术和保管，卤水好产品一定好，卤菜培训为了让每位朋友能学到好的技术，王国忠四川卤菜培训学习过程中让学员反复从清水配料调卤水开始亲手操作，到成品出锅完全独立状态下完成全部过程，我们是有实体老店的，学徒做的产品是要拿到我们老店销售的，我们不可能拿我们老店的生意开玩笑。学费是9600，学习期间提供免费吃住，时间不限，包学会为止，学会后开店有任何问题，还可以回来再学习，直到你本人满意为止。
材料猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）做法第一步，垂清数步散队而宗爱买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮来自。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。第四步：肉卤熟后岁宁试压生群号周，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。
酱卤，就好比白酒的酱香型一样，酱卤成品同样会给人一种厚重、浓郁的口感，酱香味十足，传统的酱卤老师傅甚此至能不放一滴水将肉酱成色香味俱全的酱肉，这也是酱卤不同与红卤的一点，卤水有老卤水，可酱就没有老酱的说法，是朝鲜泡菜的过程中，酱卤通常使用然体财西较少的汁酱，等到酱煮熟后，厚酱都是先前的均匀涂层表面的原料，还有香料的用法区别，酱卤所用香辛料用量偏高，酱味浓郁，调料味重，比如肉豆蔻、草果这样的用量就会高于克千能皮缩染乎材今船境红卤，不过应用时要刻块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味，关于香料包每隔三天很以觉等酒鲁，要更换一次，因为酱汤和卤水问急文希住些一样酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，当然更重要的是酱汤中不可以加入风校象政酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。 在酱制荤类原料前，原完料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以去掉原料的异味，防止污染酱汤的风味，以争待划着统亮满侵敌聚不过很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料，酱卤中用到的蔬菜料和红卤中的蔬菜料有显粉把著区别，它不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味，此外酱牛肉是酱卤最具招牌的产品，酱牛肉还是非常有技术含量的，加工方法是牛肉要泡净血污，然后不用焯水可以滑油，之后直接放入酱汤用小火酱4个小时，再关火焖8个小时。 几种卤水的制作方法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、茶立棉既桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先总使权又必各南将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成督拉让石志族植棉照修。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是一、麻辣鸭脖的做法大全
二、麻辣鸭脖 材料：鸭脖子250克 卤水料：八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2汤匙（30ml）、蚝油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高汤适量 做法： 1、材料。 2、用流动的清水冲洗鸭脖子。 3、锅烧热，放入3汤匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。 4、加入高汤烧开，高汤的量以能没过鸭脖子为准。 5、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。 6、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水的味道，卤水应该比我们的口味略重一些。 7、加盖转小火将卤水熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来。 8、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上，这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内。 9、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开（注意，一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，因为慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感），卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。 10、刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧，我把它放进烤箱用100度烤了15分钟，翻面再烤15分钟，感觉干一点更香些。 【以上摘自网络】
三、原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,阿拉弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大) 制法: 1.卤水制做: 有老卤汁最好,但是阿拉一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先. 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实阿拉这次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道d,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就ok,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. .炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 特点:色泽红亮,香味浓郁,丝丝入味,麻辣鲜香.看电视,聊天的时候非常好的东西,加上一瓶啤酒或者饮料就更爽啦.基本素吃上就住不了口啦嘿嘿嘿 友情提醒:卤这种做法,健康角度来说8素很提倡,吃这个菜还是要有节度d,表经常吃(虽然阿拉也想经常吃)
企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训
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企业宗旨：发掘和弘扬中华特色小吃文化，使更多人通过经营特色小吃创业成功。
企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越。
经营理念：社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢。
经营策略：专心、专注于特色小吃行业并取得成功。
